Jak zrobić Gua Bao w domu? – czarne bułeczki bao z pastą z czarnego sezamu

Czarne bułeczki bao — orientalna czarna perła kuchni parowej

Skąd pochodzi bao? Historia z dymem i parą

Bao to jedno z najstarszych dań kuchni chińskiej — jego korzenie sięgają dynastii Han, ponad dwa tysiące lat wstecz. Jednak wersja, którą znamy dziś jako gua bao — składane bułeczki parowe — pochodzi z kuchni tajwańskiej i przez lata była przekąską uliczną na night marketach w Tajpej. Dlatego właśnie czarne bułeczki bao brzmią jak fuzja tradycji i nowoczesności: klasyczna technika na parze, w zupełnie nowym kolorze i smaku.

Czarny sezam — nie tylko kolor, ale też historia

Czarny sezam (Sesamum indicum) był uprawiany w Azji od co najmniej pięciu tysięcy lat i w tradycyjnej medycynie chińskiej uchodzi za jeden z najcenniejszych składników wzmacniających. Natomiast w kuchni jego wartość jest równie wielka — ma intensywniejszy, głębszy smak niż odmiany jasne, lekko orzechowy, z nutą ziemi. Co więcej, po namoczeniu i zmieleniu z wodą daje naturalnie ciemną pastę, która barwi ciasto na głęboki szaroantracytowy kolor bez żadnych barwników. Czarne bułeczki bao zawdzięczają więc swój efektowny wygląd wyłącznie naturze.

Technika pary — dlaczego to działa tak dobrze

Gotowanie na parze to technika, która sprawia, że ciasto drożdżowe staje się wyjątkowo puszyste i miękkie — pozbawione skórki, delikatne jak chmurka. W przypadku gua bao kluczowe jest parowanie w niskiej temperaturze (80% mocy, a po pojawieniu się pary — zmniejszenie do 40%), co zapobiega skraplaniu wody na bułeczkach i powstawaniu zagłębień. Jednak równie ważny jest czas odpoczynku po parowaniu — te 5 minut bez otwierania pokrywki decyduje o finalnej strukturze. Z kolei dwa ręczniki nad parownikiem pełnią rolę izolatora wilgoci, co jest sprytnym trikiem prosto z azjatyckich restauracji.

Bao w popkulturze — od Pixara do street foodu w Warszawie

Pixar w 2018 roku wydał krótki film animowany „Bao”, nagrodzony Oscarem, w którym tytułowy bohater to właśnie chińska bułeczka parowa — i nagle cały świat zaczął pytać, jak to się je. Ponadto street food’owy boom ostatnich lat sprawił, że bao można już znaleźć w Warszawie, Krakowie i Trójmieście. Tym samym czarne bułeczki bao są dziś zarówno trendem kulinarnym, jak i symbolem kuchni fusion — świetnie wyglądają na Instagramie i smakują jak mała uczta.

Z czym podawać — i dlaczego śledź to strzał w dziesiątkę

Klasyczne gua bao wypełnia się wieprzowiną braised pork belly z kiszonymi ogórkami i kolendrą. Jednak czarne bułeczki bao świetnie pracują też z zupełnie innymi dodatkami — i tu leży cały urok tej formuły. Propozycja z kawałkiem śledzia, piklowaną cebulką, namoczoną żurawiną, koperkiem i sokiem z limonki to połączenie, które brzmi zaskakująco, a smakuje fenomenalnie. Kwasowość i tłustość śledzia, słodycz żurawiny i ziołowy koperek idealnie równoważą orzechową głębię czarnego sezamu w cieście. Z kolei dla miłośników kuchni roślinnej — smażony tofu z kimchi i sezamem będzie równie przekonującym nadzieniem.

Wariant wege i bezglutenowy — czy to możliwe?

Przepis na czarne bułeczki bao jest już w swojej podstawie wegański — żadnych jajek, masła ani mleka. Natomiast wersja bezglutenowa wymaga eksperymentu z mąką ryżową lub mieszanką bezglutenową, co zmienia nieco strukturę ciasta i może wymagać korekty ilości płynu. Warto jednak spróbować, bo smak pasty sezamowej pozostaje równie intensywny bez glutenu.