Obazda – bawarska pasta z camemberta w 15 minut

Obazda – co to jest i jak ją wymawiać

Nazwa brzmi egzotycznie, ale znaczy coś bardzo prostego. Po bawarsku „obatzn” to tyle co „rozgnieść” albo „ugnieść”, więc cała potrawa nazywa się po prostu „to, co ugniecione”. W Niemczech spotkasz kilka pisowni naraz: Obazda, Obatzda, Obatzter. Wszystkie oznaczają to samo i wszystkie wymawia się mniej więcej „obacda”, z akcentem na drugą sylabę.

Pod względem techniki to kuzynka naszego twarożku ze szczypiorkiem. Różnica siedzi w serze. Zamiast twarogu bierze się dojrzały ser z białą pleśnią, a zamiast śmietany masło. W efekcie powstaje gęsta, pomarańczowa od papryki masa, która smakuje jednocześnie serem, cebulą i czymś lekko piwnym. Nie jest to dip w stylu francuskim, do maczania warzyw. To jest smarowidło do chleba albo precla, w Bawarii jedzone widelcem prosto z deski, często jako kolacja.

Jaki camembert wybrać – dojrzały i koniecznie ze skórką

Tu jest cały sekret, więc powiem to wprost: im bardziej przejrzały ser, tym lepsza pasta. Świeży camembert ze sklepu, ten twardy w środku i pachnący mlekiem, da masę nijaką i trzeba ją ratować solą. Ser, który leżał w lodówce dwa tygodnie, ma miękki, prawie płynny środek i skórkę pachnącą piwnicą i czosnkiem. Z takiego robiłem swoją i różnica była jak między kefirem a dojrzałym jogurtem.

Skórki nie odcinaj. Wiem, że kusi, bo ma inną konsystencję i mocniejszy zapach. Jednak to właśnie w niej siedzi ten siarkowy, grzybowy charakter, który odróżnia obazdę od zwykłej pasty serowej. Bez skórki wychodzi coś słodkawego i maślanego, czyli bardziej francuski serek do smarowania niż bawarska przekąska do piwa. Jeśli kupujesz ser specjalnie pod ten przepis, weź go z tygodniowym wyprzedzeniem i zostaw w lodówce w papierze. Dojrzeje sam.

Ser z Polski czy z Francji – bez znaczenia. Tańsze polskie camemberty z dyskontu dojrzewają szybciej i sprawdzają się tu bardzo dobrze. Brie też zadziała, choć będzie łagodniejszy.

Jak ugniatać obazdę, żeby została struktura

Pierwszą wersję zrobiłem blenderem, bo wydawało się szybciej. Wyszła gładka, jednolita i zupełnie bez sensu, jak pasta ze sklepowej tubki. Obazda ma mieć wyczuwalne kawałki sera i skórki, ma być nierówna. Dlatego ser kroi się w kostkę razem ze skórką, wrzuca do miski i ugniata widelcem, dociskając do dna. Po dwóch minutach masa jest spójna, ale wciąż widać w niej strzępki.

Masło i serek śmietankowy muszą mieć temperaturę pokojową, inaczej będziesz walczył z grudkami. Wmieszaj je w drugiej kolejności, dopiero kiedy ser jest już rozgnieciony. Potem idą cebula, papryka i kminek. Kminek najlepiej rozgnieść tuż przed dodaniem, w moździerzu albo płaską stroną noża, bo mielony ze słoiczka daje zapach kurzu, a świeżo rozgnieciony daje zapach precla.

Cebuli nie żałuj w sensie drobnego krojenia. Kawałki mają być wielkości ziaren ryżu, bo większe wystają z pasty i gryzą. Czerwona daje łagodniejszy, słodszy smak, biała ostrzejszy i bardziej bawarski. Sól dodawaj na końcu, po spróbowaniu, bo dojrzały ser i masło są już słone.

Po co w paście piwo i czy musi być pszeniczne

Piwo w tym przepisie nie jest dla smaku alkoholu, tylko dla konsystencji i lekkiej goryczki. Dwadzieścia pięć mililitrów to dosłownie łyk. Ser z masłem bez płynu daje masę zbitą jak plastelina, a z piwem robi się kremowa i rozsmarowuje po preclu bez szarpania. Wlewaj stopniowo, po łyżce, bo granica między „kremowa” a „rzadka” jest cienka i nie da się jej cofnąć.

Używam bezalkoholowego pszenicznego z dwóch powodów. Po pierwsze, pastę jedzą u nas dzieci. Po drugie, pszeniczne pasuje do kminku i papryki lepiej niż jasny lager. W Bawarii leje się oczywiście zwykłe Weißbier, a w niektórych domach zamiast piwa idzie łyżka mleka albo śmietanki. Ten wariant z mlekiem to inspiracja, sam go nie testowałem, więc traktuj jako ciekawostkę, nie instrukcję.

Z czym jeść obazdę – precel, rzodkiewka i pół godziny na blacie

Klasyczny zestaw jest trzyelementowy: precel, biała rzodkiew albo zwykłe rzodkiewki i pierścienie czerwonej cebuli. Do tego szczypiorek posypany z wierzchu. Rzodkiewka nie jest tu dekoracją, tylko kontrapunktem: tłusty ser potrzebuje czegoś ostrego i wodnistego obok. Zamiast precla sprawdza się ciemny chleb na zakwasie, bagietka, a nawet grzanki.

Jest jeden błąd, który popełniłem przy pierwszym podaniu: wyjąłem pastę z lodówki i od razu na stół. Zimna jest twarda i smakuje głównie masłem. Dopiero po dwudziestu minutach na blacie wraca do konsystencji do smarowania i otwiera się aromat sera. Z kolei przygotowana dzień wcześniej jest nawet lepsza, bo cebula i papryka mają czas przejść w masę. Na imprezę robię ją wieczorem, rano wyjmuję.

Okazje piszą się same. Oktoberfest, który w domu można zrobić bez wyjazdu, wieczór z meczem, ogródek na działce w sierpniu, albo po prostu kolacja w piątek. Pod wino też się nadaje, zwłaszcza pod wytrawnego rieslinga.

Pasta z czasów, kiedy w Bawarii nie wyrzucało się sera

Historia, którą opowiada się w każdym bawarskim przewodniku, brzmi tak. W latach dwudziestych XX wieku Katharina Eisenreich prowadziła gospodę przy browarze Weihenstephan we Freising, niedaleko Monachium. Miała problem znany każdemu, kto sprzedaje ser: camemberty dojrzewały szybciej, niż goście je zamawiali. Zamiast je wyrzucać, zaczęła rozgniatać je z masłem, cebulą i papryką i podawać do piwa. Goście pokochali tę przekąskę, a przepis rozlał się po całej Bawarii. Jak to z takimi opowieściami bywa, sama metoda była pewnie znana wcześniej w gospodarstwach, ale to Eisenreich ma tablicę i miejsce w książkach.

Dziś obazda jest potrawą chronioną. Od 2015 roku ma unijne oznaczenie geograficzne, więc pasta sprzedawana pod tą nazwą w Niemczech musi powstać w Bawarii i według tradycyjnego składu: ser z białą pleśnią, masło, papryka, cebula, kminek, ewentualnie piwo. Kupisz ją w każdym niemieckim supermarkecie w plastikowym kubełku, ale ta z kubełka jest gładka i zbyt słodka. Domowa, z przejrzałego sera, to zupełnie inny poziom.