Sałatka śledziowa z ziemniakami – klasyczna z sosem majonezowym

Jakie śledzie do sałatki z ziemniakami – solone czy matjasy

Używam śledzi solonych, nie matjasów z oleju. Powód jest prosty: solony śledź po wymoczeniu ma zwarte, jędrne mięso, które daje się pokroić w równą kostkę i nie rozpada się w sosie. Matjas jest delikatniejszy i tłustszy, w zalewie majonezowo-śmietanowej robi się miękki, a do tego wnosi własny olej, którego w tej sałatce nie potrzebujemy.

Moczenie to etap, na którym decyduje się smak całości. Robię to dwa razy po dwie godziny, zmieniając wodę. Jednorazowe moczenie przez cztery godziny nie daje tego samego efektu, bo woda szybko się nasyca solą i przestaje ją wyciągać. Po drugiej zmianie odrywam kawałek i próbuję: śledź ma być wyraźnie słony, ale tak, żeby dało się zjeść sam, bez krzywienia się. Pamiętaj, że do sałatki dochodzi jeszcze kiszony ogórek i sól w sosie, więc śledź przesolony na tym etapie przesoli wszystko.

Po wymoczeniu śledzie trzeba porządnie osuszyć ręcznikiem papierowym. Mokry śledź rozrzedza sos i sałatka po nocy stoi w wodzie.

Jakie ziemniaki do sałatki śledziowej i jak je pokroić

Ziemniaki sałatkowe, czyli typ A lub AB: w sklepie są opisane jako sałatkowe albo o zwięzłym miąższu. Gotuję je w mundurkach, bo skórka trzyma skrobię w środku i ziemniak nie nasiąka wodą. Ziemniaki mączyste, te na puree, rozpadną się przy mieszaniu i zamiast sałatki dostaniesz pastę ziemniaczano-śledziową. Dobra do kanapek, ale to nie jest to danie.

Drugi warunek: ziemniaki muszą całkowicie ostygnąć przed krojeniem i mieszaniem. Ciepły ziemniak w kontakcie z majonezem powoduje, że sos się rozwarstwia i robi tłusty. Gotuję je więc podczas moczenia śledzi.

Kostka: wszystkie składniki tnę w podobnym rozmiarze, mniej więcej centymetr. Śledź wyznacza wzorzec, do niego dopasowuję ziemniaki i jajka. Ogórki kroję odrobinę większe, bo po nocy w sosie i tak zmiękną, a cebulę bardzo drobno, żeby nie dominowała w pojedynczym kęsie. Dzięki temu każda łyżka sałatki ma wszystkiego po trochu, a nie raz śledzia, raz samego ziemniaka.

Dlaczego sałatka musi stać 12 godzin w lodówce

To jedyny punkt tego przepisu, którego nie da się przyspieszyć. Świeżo wymieszana sałatka smakuje jak zbiór osobnych składników obok siebie: słony śledź, mdły ziemniak, kwaśny sos. Po nocy ziemniak wciąga sól i tłuszcz ze śledzia i sosu, sos gęstnieje od skrobi, a cebula traci ostrość i zostaje z niej tylko aromat. Z kolei sok z cytryny, który świeżo jest wyczuwalny jako kwas, po kilku godzinach rozmywa się w śmietanie i tylko podkreśla rybę.

Sól i pieprz dodaję ostrożnie na samym końcu mieszania, a ostateczną korektę robię dopiero rano, po przenocowaniu. Wtedy wiadomo, ile soli oddał śledź i ogórek, i dopiero wtedy ma sens dosalanie.

Sałatka z mieszanych śledzi – solony i wędzony

Ten wariant podpatrzyłem u Śledziożerców (strona na Facebooku, warto ich obserwować, jeśli kochasz śledzie). Pomysł jest prosty: do czterech płatów solonego śledzia dochodzi jeden wędzony, a cała sałatka z wędzonym śledziem dostaje dymny, głęboki ton, którego klasyk nie ma.

Co zmieniasz w stosunku do wersji bazowej. Z wędzonego śledzia zdejmujesz skórę i oddzielasz mięso od ości, a potem kroisz w taką samą kostkę jak solonego, to krok drugi, zaraz po wymoczeniu solonych. Cebulę białą zastępujesz czerwoną, która jest słodsza i lepiej znosi dym. Ogórki kiszone zamieniasz na konserwowe, bo ich słodko-octowy smak kontruje tłustość wędzonej ryby. Dochodzi małe jabłko pokrojone w średnią kostkę, dodawane razem z ogórkami, oraz łyżeczka musztardy wmieszana w sos przed połączeniem ze składnikami. Czas leżakowania zostaje ten sam, minimum 12 godzin.

Efekt jest wyraźnie inny od klasyka. Sałatka z wędzonego śledzia jest cięższa, bardziej „męska” w smaku, lepiej pasuje do ciemnego pieczywa i do sylwestrowej wódki niż do wigilijnego stołu, gdzie dym może się kłócić z innymi rybami. U mnie w domu obie wersje mają swoich zwolenników, więc na święta robię dwie miski i obie znikają.

Z czym podać i jak ustawić na stole wigilijnym

Podaję ją schłodzoną, nigdy w temperaturze pokojowej, w szerokiej misce, żeby łatwo było nabierać. Tuż przed wniesieniem posypuję szczypiorkiem; dodany wcześniej zwiędłby w sosie i stracił kolor. Dobrze działa też kilka plasterków ogórka kiszonego na wierzchu jako zapowiedź tego, co w środku.

Pieczywo: ciemny chleb na zakwasie albo razowy, koniecznie z masłem. Jasne pieczywo ginie przy tak wyrazistym sosie. Na Wigilii stawiam ją obok śledzie w oleju lnianym i śledź w śmietanie, żeby każdy mógł zacząć od tej wersji, która mu bliższa. Na Sylwestra sałatka ta sama, tylko porcjowana w małe szklanki albo na kromkach jako przekąska na jeden kęs, co przy stojącej imprezie ma sens.

Jeśli zostanie, następnego dnia jest jeszcze lepsza i robi świetne śniadanie z jajkiem sadzonym na wierzchu. To zresztą moja ulubiona wersja, choć nikt jej nie podaje gościom.

Śledź z ziemniakiem – para, która wykarmiła Północ

Śledź solony to jeden z najstarszych produktów masowych Europy. W średniowieczu beczki śledzi ze Skanii i wybrzeży Bałtyku rozwoziła po kontynencie Hanza, a solenie i układanie ryb w beczkach było technologią, która pozwalała sprzedawać ryby setki kilometrów od morza. Śledź był tani, trwały i dozwolony w post, więc stał się chlebem powszednim biedniejszych warstw od Holandii po Rzeczpospolitą. Ziemniak dołączył do tej historii dużo później, bo w Polsce na dobre rozgościł się dopiero w XVIII i XIX wieku, ale kiedy już się spotkali, połączenie okazało się oczywiste: tłusta, słona ryba i neutralna, sycąca bulwa, obie tanie i obie dostępne zimą.

Sałatki ze śledzia i ziemniaków są dziś dobrem wspólnym całego wybrzeża Bałtyku i Morza Północnego. Niemcy mają swój Matjessalat i Heringssalat, Szwedzi sillsallad (choć u nich w grę wchodzi jeszcze burak), Duńczycy i Holendrzy swoje warianty z jabłkiem i cebulą. Polska wersja wyróżnia się ogórkiem kiszonym, czyli kwasem mlekowym zamiast octu, i sosem opartym na kwaśnej śmietanie. To nie jest przypadek, tylko ślad tego, co u nas w zimie zawsze było w piwnicy.

W polskich domach ta sałatka trzyma się Wigilii z tego samego powodu, dla którego śledź tam w ogóle trafił: wieczerza wigilijna jest postna, a śledź to ryba, którą mogła sobie pozwolić każda rodzina, nie tylko ta z karpiem w wannie. Dziś robimy ją z sentymentu, ale warto pamiętać, że za tym sentymentem stoi kilkaset lat handlu, postu i zwykłej biedy, która wymyśliła jedno z najlepszych dań zimowej kuchni.