Z czym zjeść ser camembert Le Rustique

Z czym zjeść ser camembert Le Rustique – od normandzkiego sadu po polską deskę

---

Rodowód: fabryka, dyrektor i podpis na wieczku

Marka powstała w 1975 roku, a recepturę opracował Jean Verrier, dyrektor fromagerii w Condé-sur-Sarthe. Zależało mu na jednym: smak miał pozostawać stały nawet wtedy, gdy krążek dojrzewa dłużej, niż planował kupujący. Podpis na wieczku należy więc do realnej osoby, nie do wymyślonego rzemieślnika z folderu reklamowego. Dwa lata później, w 1977 roku, ser był już numerem jeden wśród camembertów z wyższej półki we Francji. Później przyszły złote medale Concours Général Agricole, między innymi w 1980, 1991 i 1994 roku. Dziś krążek produkuje fromageria w Pacé. Właścicielem marki jest Compagnie des Fromages et RichesMonts, spółka zawiązana w 2008 roku z połączenia struktur Bongrain i Sodiaal.

Warto tu dodać jedną rzecz o czerwono-białej serwetce w kratkę vichy, którą znasz z opakowania. Firma opowiada, że pomysł podsunął Verrierowi pośrednik, któremu zalegał magazyn obrusów. Traktuję to jako markową autolegendę, bo źródłem jest sam producent. Ładna historia, ale nie fakt.

Profil smaku: 1,5 g soli, 20 g tłuszczu i smak czosnkowo-cebulowy

Zanim odpowiem na pytanie z tytułu, muszę powiedzieć, co dokładnie mam na talerzu, bo dobór dodatków wynika z liczb. Krążek waży 250 g, ma 11 cm średnicy i 3 cm wysokości. Na 100 g dostajesz 268 kcal, 20 g tłuszczu, z czego 14 g nasyconych, 21 g białka i tylko 1 g węglowodanów. Tłuszczu w suchej masie jest 45 procent. Skład jest krótki: mleko pasteryzowane, sól, kultury bakterii, podpuszczka, chlorek wapnia. Mleko pochodzi z promienia 150 km od zakładu.

Smak jest wyrazisty, z nutą czosnkowo-siarkową, która nie pochodzi z żadnego dodatku. Wytwarza ją Geotrichum candidum na skórce, dlatego jedzenie camemberta bez skórki to rezygnacja z połowy doświadczenia. Soli jest 1,5 g na 100 g, czyli zauważalnie mniej niż w Fourme d’Ambert, i to czuć: ser nie atakuje, tylko się rozwija. Nie chcę tu sugerować, że pasteryzacja robi z niego ser gorszy. To wybór technologiczny podyktowany eksportem i trwałością, a nie skrót jakościowy. Produkt sprzedawany w kilkudziesięciu krajach musi po prostu wytrzymać drogę. Z tych dwóch liczb, 20 g tłuszczu i skórki o nucie amoniakalnej, wynika cała reszta: do tego sera potrzebujesz kwasu, nie słodyczy.

Z czym zjeść ser camembert Le Rustique: parowanie bez alkoholu

Normandia nie ma winnic, tylko sady, więc naturalnym partnerem camemberta w jego własnym regionie jest cydr. Ja idę w wersję bezalkoholową i mam do niej trzy propozycje. Pierwsza: cydr 0,0 procent albo mętny sok jabłkowy z odmian kwaśnych, mocno schłodzony. Jabłkowa kwasowość przecina tłuszcz i zeruje podniebienie przed kolejnym kęsem. Słodki sok klarowany zrobi odwrotnie i sklei usta. Druga propozycja to kombucha jabłkowa lub z zielonej herbaty, która do kwasu dokłada lekką garbnikowość, jakiej sokom brakuje. Trzecia: mocny, wytrawny napar z Assamu bez cukru, podany ciepły – tanina pełni tu rolę czerwonego wina. Jedna uwaga: napój opisany jako bezalkoholowy może zawierać do 0,5 procent alkoholu, gwarancję daje dopiero oznaczenie 0,0.

Na talerz kładę kwaśne jabłko w cienkich plastrach, orzechy włoskie, chleb na zakwasie lub własnej roboty konfiturę z jabłek. Wszystko z duchem jak w samej Normandii, dlatego zestaw broni się i smakowo, i narracyjnie. Ponadto pamiętaj o dwóch rzeczach przed podaniem: przechowuj ser w 4-8°C i wyjmij go z lodówki 30 minut wcześniej. Zimny camembert smakuje jak gumka, a po pół godzinie zaczyna płynąć i pachnieć.

Jak czytać datę na pudełku – czytelny trik

To, z czym podasz ser, zależy od tego, jaki ser kupisz – a tu producent daje Ci narzędzie za darmo. Skala dojrzałości liczona jest wstecz od daty przydatności. Ponad 35 dni przed datą: tekstura dość zwarta, smak lekki i świeży. Między 35 a 20 dniem: miękka, rozpływająca się, ze smakiem wyraźnym. Poniżej 20 dni: bardzo kremowa, płynna, o smaku mocno zaznaczonym. Sprawdź to przy najbliższej wizycie w sklepie, bo dzięki temu kupujesz krążek w takim stadium, jakiego akurat potrzebujesz. Na deskę z jabłkiem i orzechami wybiorę środkowy przedział. Do zapiekania lub do obazdy (serowej pasty z Bawarii) na precel sięgnę po egzemplarz z krótkim terminem, bo tam jest najwięcej charakteru.

Geografia i chroniona nazwa: dlaczego na pudełku nie ma słowa Normandia

Nazwa „camembert” jest terminem rodzajowym. Sąd Apelacyjny w Orleanie potwierdził w 1926 roku, że należy do domeny publicznej, dlatego może jej używać każdy wytwórca na świecie, także polski. Chroniona jest wyłącznie fraza „Camembert de Normandie” – AOC od 1983, AOP od 1996 roku. Żeby ją nosić, trzeba robić ser z mleka surowego, ze stad w co najmniej połowie złożonych z krów rasy normandzkiej. Do tego skrzep nakłada się chochlą w pięciu warstwach, a ser dojrzewa minimum 21 dni. Le Rustique pasteryzuje mleko przez 20 sekund w 72°C, więc do apelacji nie wchodzi.

Przez lata przemysłowe serowarnie radziły sobie formułą „fabriqué en Normandie”. Formalnie prawda, w praktyce mylenie klienta. W 2012 roku organizacja zarządzająca apelacją pozwała je o usunięcie tej formuły. Przegrała ze względów formalnych i poszła do Komisji Europejskiej, a ta zobowiązała Francję do działania. W lutym 2018 roku pod egidą INAO zawarto porozumienie. Od 2021 miał istnieć jeden camembert normandzki z AOP, także z mleka pasteryzowanego, z co najmniej 30 procentami mleka od krów normandzkich. Trzy miesiące później w Libération ukazał się list otwarty szefów kuchni z gwiazdkami, winiarzy i serowarów. Twierdzili, że kompromis zabija camembert z mleka surowego. W styczniu 2020 roku 53 procent członków organizacji zagłosowało przeciw. W marcu 97 procent poparło porzucenie projektu, a w lipcu INAO przyjęło wycofanie wniosku do wiadomości. Rok później francuski urząd ochrony konkurencji i konsumentów zakazał eksponowania formuły „fabriqué en Normandie” na serach bez AOP.

W rezultacie na pudełku zostało wypalone „Fromagerie de Pacé – Orne” i pieczątka „Lait collecté en France”. Orne leży w sercu Normandii, a mimo to słowo Normandia zniknęło. Skala zjawiska jest zresztą spora: sery spoza AOP stanowią około 70 procent camemberta produkowanego w tym regionie. Gdybym miał to wytłumaczyć pięciolatkowi, powiedziałbym tak: rolnicy z Normandii wymyślili sobie drugie imię, którego nikt inny nie ma prawa wziąć. Fabryki stoją obok, ale gotują mleko, żeby ser wytrzymał podróż, więc tego imienia nosić nie mogą. Trochę jak budka z napisem „ciastka jak u babci” obok cukierni „U Babci”.

Jak powstaje camembert i dlaczego dojrzewa od zewnątrz

Mleko doprowadza się do około 37°C i dodaje kultury bakterii mlekowych oraz zarodniki Penicillium camemberti i Geotrichum candidum. Potem idzie podpuszczka. Koagulacja jest wolna, z dużym udziałem kwasowania mlekowego, i zajmuje ponad godzinę zamiast trzydziestu minut jak przy goudzie. Stąd delikatny, kruchy skrzep. Kluczowy moment przychodzi zaraz potem: skrzepu praktycznie się nie kroi, bo trzeba w nim zatrzymać wodę. Zamiast tego nakłada się go chochlą do perforowanych form, a serwatka odcieka sama, bez prasowania. Następnie ser przewraca się w formie, soli, suszy przez dobę i wynosi do wilgotnej dojrzewalni, gdzie pleśń tworzy biały, filcowy kożuch.

To tutaj jest różnica wobec Fourme d’Ambert z pierwszego odcinka – tam Penicillium roqueforti pracowało w środku krążka, w nakłutych kanalikach. Camembert dojrzewa odwrotnie: od zewnątrz do środka. Pleśń na skórce wydziela enzymy rozkładające białko, które wędrują w głąb. Dlatego młody ser ma kredowy, zwarty rdzeń, a w pełni dojrzały jest płynny aż do osi. Ten sam krążek kupiony w dwóch różnych tygodniach to praktycznie dwa różne sery. Więcej o pleśni jako czynniku charakteru znajdziesz we wpisie o Fourme d’Ambert.

Ciekawostki i historia: legenda, cesarz i milion sztuk na front

Oficjalna opowieść mówi o Marie Harel z wioski Camembert. W 1791 roku miała ukrywać u siebie księdza z Brie, abbé Charles-Jeana Bonvousta, i w zamian dostać sekret wyrobu sera. Tyle że Thomas Corneille już w 1702 roku opisywał poniedziałkowy targ w Vimoutiers. Przywożono na niego znakomite sery z kraju Camembert. Legenda spóźnia się więc o dziewięćdziesiąt lat względem pierwszego zapisu. Traktuj ją jak baśń założycielską, nie jak fakt.

Trzy daty zrobiły z tego sera produkt globalny. W 1863 roku, przy otwarciu linii kolejowej Paryż-Granville, wnuk Marie Harel Victor Paynel poczęstował serem Napoleona III na postoju w Surdon. Cesarz zamówił go potem na stół w Tuileriach. W 1890 roku inżynier Ridel wymyślił pudełko z drewna topolowego, które zastąpiło słomę i umożliwiło transport na duże odległości. Z kolei w 1916 roku camembert wszedł do racji żywnościowych francuskich żołnierzy, a dwa lata później producenci wysyłali na front milion sztuk miesięcznie. Ser, który dziś leży w polskiej lodówce, przeszedł więc drogę od cesarskiego stołu przez okopy do dyskontu.

Warianty i zamienniki: co kupisz w Polsce zamiast Le Rustique

Skoro słowo camembert jest wolne, każdy producent może je wpisać na etykietę. Polskie krążki z białą pleśnią z każdej sieci są więc legalnymi camembertami w sensie nazwy. Różnią się jednak wiekiem, wilgotnością i tym, czy skórka ma coś do powiedzenia. Chcesz iść wyżej? Szukaj Camembert de Normandie AOP. Formalnie nic nie stoi na przeszkodzie, sery z mleka surowego krążą swobodnie po Unii. Bariera jest logistyczna. Krótki termin i wymóg nieprzerwanego chłodu sprawiają, że taki ser trafia do wyspecjalizowanych serowni, delikatesów z francuskim importem i sklepów z kurierem chłodniczym. Na etykiecie muszą być trzy rzeczy naraz: czerwono-żółte logo AOP, pełna fraza „Camembert de Normandie” i dopisek „au lait cru”. Brak któregokolwiek oznacza inny ser.

Jest też wariant, który powstał z wady, a nie z zalety. Kiedy krążek przejrzeje tak, że nie da się go już sprzedać, Bawarczycy ugniatają go z cebulą i papryką w pastę zwaną obatzdą. Wymyśliła ją Katharina Eisenreich w Bräustüberl Weihenstephan we Freisingu na początku lat dwudziestych XX wieku. Od 2015 roku sama nazwa Obazda jest chronionym oznaczeniem geograficznym Unii, zastrzeżonym dla Bawarii. Uwielbiam tę klamrę: ser, któremu nie wolno napisać, skąd jest, staje się podstawą potrawy, której nazwy nie wolno użyć poza jednym landem. Robię ją w drugiej części filmu, a pełny przepis dostanie osobny wpis – [LINK do wpisu o obazdzie].

Wersja bezglutenowa, low carb i uwaga dla wegetarian

Sam ser nie zawiera glutenu. Wystarczy więc zamienić chleb na zakwasie na plastry jabłka lub gruszki i deska staje się bezglutenowa bez żadnej straty. Dla osób na diecie low carb liczby są wręcz łaskawe: 1 g węglowodanów na 100 g przy 21 g białka. Wtedy odpuszczam konfiturę i miód, zostawiam orzechy i jabłko. Wegetarianie powinni natomiast zwrócić uwagę na skład – jest tam „podpuszczka” bez określenia rodzaju. Jeśli to dla Ciebie ważne, dopytaj producenta, zanim włożysz krążek do koszyka.

Ocena i dlaczego akurat ten ser

Camembert Le Rustique dostał ode mnie 5/5. Wybrałem go do trzeciego odcinka nie dlatego, że jest najlepszym camembertem na świecie, tylko dlatego, że jest najciekawszym przypadkiem na półce. Kupisz go w większości polskich sklepów, a na jego pudełku toczy się dziewięcioletni spór o to, co wolno napisać. Do tego skala dojrzałości od producenta daje Ci realną kontrolę nad tym, co przyniesiesz do domu. Jeśli uwielbiasz sery z charakterem, weź egzemplarz z terminem poniżej 20 dni. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z białą pleśnią, celuj w 35 dni i więcej.