Trawa, pole i odrobina obory. Ser pastwiskowy z certyfikatem Demeter

Co oznacza Demeter na serze

---

Demeter to znak certyfikacyjny rolnictwa biodynamicznego. Ser z tym logo musi pochodzić z mleka gospodarstw, które przeszły kontrolę według zasad Demeter, a te idą dalej niż zwykłe wymogi dla żywności ekologicznej. Każdy produkt Demeter ma też unijny certyfikat BIO, dlatego na opakowaniu zwykle widać oba oznaczenia.

Najbardziej zapamiętałem jedną zasadę. Krowy w gospodarstwach Demeter mają rogi, ponieważ standard zakazuje ich usuwania, a także hodowli ras genetycznie bezrożnych. W konwencjonalnych oborach usuwanie zawiązków rogów u cieląt to rutynowy zabieg, więc tę różnicę widać na pastwisku gołym okiem.

Biodynamika traktuje też gospodarstwo jak możliwie zamknięty obieg: pasza i nawóz mają w dużej mierze pochodzić z własnej ziemi. Wielu rolników sieje ponadto według kalendarza, który uwzględnia rytm Księżyca.

Skąd jest ser pastwiskowy – Velten i Juchowo

Na etykiecie widnieje Luisenhof Milchmanufaktur z Velten, miasteczka na północnym skraju Berlina. To młoda mleczarnia, ruszyła w 2019 roku. Przerabia mleko krowie, owcze i kozie, a mleka do picia nie homogenizuje. Velten ma zresztą własną historię: przez lata było miastem kafli piecowych, a muzeum pieców i ceramiki działa tam do dziś.

W Polsce ser sprzedaje Juchowo Farm, biodynamiczne gospodarstwo spod Szczecinka. Na filmie zgadywałem, że to niemiecka firma, która sprzedaje sery przez polskiego partnera, i sklep Juchowa to potwierdza: producentem jest Luisenhof. Nie wiem natomiast, skąd dokładnie pochodzi mleko. Może z Juchowa, a może od niemieckich dostawców mleczarni, wśród których jest farma Luisenhof w Wiebendorfie. Ze Szczecina do Velten jest bliżej niż do Warszawy, więc trochę traktuję ten ser jak sąsiedzki.

Jak smakuje ser pastwiskowy

Kolor bez barwnika

Miąższ jest głęboko żółty, z leciutkim przejściem w zieleń. W składzie nie ma barwnika, więc ten kolor najpewniej daje beta-karoten z trawy. Kozy zamieniają ten sam barwnik w witaminę A, dlatego świeży ser kozi Soignon z poprzedniego odcinka był śnieżnobiały.

Zapach

Pachnie jak ser długo dojrzewający, z lekkim skrętem w stronę grana padano. Na pierwszy rzut nosa spodziewałem się czegoś starszego, niż się okazało.

Smak

Na początku jest słony, co zgadza się z etykietą: 2,3 g soli na 100 g. Potem przychodzi to, od czego ser ma nazwę: trawa, zioła, ziemia, a gdzieś w tle nawet nuta obory. Nie ma tu słodkiego, maślankowego zakończenia, które znamy z goudy.

Przy goudzie część serwatki zastępuje się ciepłą wodą i stąd bierze się jej łagodność. Nie znalazłem opisu, jak robi się ser pastwiskowy, ale brak słodyczy podpowiada mi, że tego kroku tu nie było. Co ciekawe, Juchowo opisuje smak jako łagodny. Ja bym tego słowa nie użył.

Dojrzałość

W serze nie wyczułem chrupiących kryształków tyrozyny, czyli tych białych drobinek z długo dojrzewających serów. Pasuje to do informacji producenta o co najmniej ośmiu tygodniach dojrzewania. Kroiłem po całej szerokości kawałka, od skórki do środka, i wszędzie zachowywał się tak samo, więc jest równo dojrzały.

Z czym jeść ser pastwiskowy

Słony początek prosi o odrobinę słodyczy, więc zanurzyłem kawałek w żurawinie. Żurawina sama nie jest bardzo słodka, ale tyle wystarcza. Polny smak wcale się wtedy nie gubi, tylko układa z owocem.

Druga para zaskoczyła mnie bardziej. Ten ser potrzebuje czegoś wyrazistego, co dogada się z jego pastwiskowym charakterem, i świetnie robi to zwykły kawałek czerwonej cebuli. Lubię go też z ogórkiem kiszonym. Nie testowałem tego na filmie, ale do takich serów klasycznie pasują również kwaśne jabłko, gruszka, orzechy włoskie i chleb na zakwasie.

Czym popić

Nie piję alkoholu, więc szukałem czegoś innego niż wino. Herbata owocowa, na przykład truskawkowo-poziomkowa, łączy się z tym polnym smakiem zaskakująco dobrze.

Rudolf Steiner, Koberwitz i bogini zboża

Nazwa certyfikatu pochodzi od Demeter, greckiej bogini zboża i urodzaju. Zasady rolnictwa biodynamicznego spisał jednak Austriak Rudolf Steiner, twórca antropozofii, od którego wywodzą się też szkoły waldorfskie. W 1924 roku wygłosił kurs dla rolników w majątku Koberwitz, czyli w dzisiejszych Kobierzycach pod Wrocławiem. Ser, który kupuje się dziś na Pomorzu, powstaje więc według reguł spisanych ponad sto lat temu na Dolnym Śląsku.

Rogi krów mają w biodynamice także rolę praktyczną. Rolnicy napełniają krowi róg obornikiem i zakopują go na zimę, a z tego, co wiosną wyjmą z ziemi, przygotowują preparat do oprysku gleby. Brzmi to jak alchemia, ale dla biodynamików jest częścią zwykłego kalendarza prac.

Moja ocena sera pastwiskowego

Ser pastwiskowy BIO Demeter dostał ode mnie 4/5. Od pierwszego kęsa mówi, skąd przyszedł: smakuje polem, ziołami i trawą, a do tego jest równo dojrzały i ładnie wygląda na desce. Spodoba się raczej komuś, kto lubi wytrawne, wiejskie sery, niż fanom łagodnej goudy. Podoba mi się też filozofia, która za nim stoi, z krowami z rogami i małą mleczarnią, więc jestem ciekaw, co jeszcze mają w ofercie.