Śledź, śmietana i kwaśne jabłko – przepis z maminej książki kucharskiej

Jaki śledź do śmietany i jak go wybrać w sklepie

Do tego przepisu biorę 500 g solonych filetów, czyli mniej więcej osiem płatów. W sklepie najpierw patrzę na kolor. Dobry śledź jest szaro-żółto-brunatny, raczej ciemny. Śnieżnobiałym filetom nie ufam, bo słyszałem, że bywają wybielane, nawet perhydrolem.

Sprawdzam też datę przydatności. Przed świętami śledzie leżą na półkach długo, a zleżały filet w śmietanie nie odżyje.

Jak zrobić śledzie w śmietanie, żeby sos się nie rozwarstwił

Solone filety moczę 2 razy po 2 godziny w zimnej wodzie. Po pierwszych dwóch godzinach wylewam wodę i nalewam świeżą, też zimną.

Potem każdy płat dokładnie osuszam. Mokry śledź przez noc oddaje wodę do słoika i śmietana się od niej rozwarstwia. Dopiero suche filety kroję, każdy na pięć kawałków.

Śledzie z jabłkiem i cebulą – jakie jabłko i po co parzyć cebulę

Jabłko biorę kwaśne, na przykład antonówkę albo szarą renetę. Kwasowość dobrze równoważy tłustą rybę i śmietanę. Ścieram je na grubym oczku i od razu skrapiam sokiem z cytryny, bo po kilku minutach ciemnieje.

Cebulę siekam drobno i parzę wrzątkiem na sitku, żeby była mniej ostra. Soli daję tylko odrobinę, bo śledzie nawet po moczeniu są słone. Pieprzu nie żałuję.

Na koniec układam w słoiku na zmianę sos i śledzie, zaczynając od sosu. Przez dwanaście godzin w lodówce smaki się przegryzają.

Na Wigilię, Sylwestra i śledzika – kiedy zrobić słoik

Na Wigilię robię je 22 albo 23 grudnia. Przepis potrzebuje pełnej nocy w lodówce, a jabłko ze śmietaną z każdym dniem puszczają więcej soku, więc dużo wcześniej nie warto. Filety kupuję kilka dni przed świętami i pilnuję daty.

Na Sylwestra i śledzika robię słoik dzień wcześniej, wieczorem. Na wigilijnym stole stawiam obok coś w zupełnie innym smaku, na przykład śledzie po kaszubsku w sosie pomidorowym ze śliwkami.

Tradycyjny śledź w śmietanie – skąd się wziął w polskim domu

Śledź trafił na polskie stoły przez post. Kościelny kalendarz miał mnóstwo dni bez mięsa, a solona ryba z beczki mogła jechać daleko w głąb lądu i długo czekać. Stąd śledź na Wigilię i śledzik w ostatki, na pożegnanie karnawału przed Środą Popielcową.

Śledzia ze śmietaną, jabłkiem i cebulą znają też sąsiedzi. Niemcy jedzą „Matjes nach Hausfrauenart”, śledzia po domowemu w kremowym sosie z jabłkiem i cebulą. W kuchni Żydów aszkenazyjskich śledź ze śmietaną też ma długą historię.

Moja wersja przyszła z książki kucharskiej do zeszytu mamy, a stamtąd do mojej kuchni. Wiele polskich domów gotowało z tych samych grubych książek, może dlatego ten słoik w tylu rodzinach smakuje prawie tak samo.