Śledzie po kaszubsku

Jaki śledź na śledzie po kaszubsku i jak go moczyć

Biorę solone filety śledziowe. Przy zakupie patrzę najpierw na kolor. Dobry śledź jest lekko żółtawy, brunatno-szary i na pierwszy rzut oka wygląda mniej apetycznie niż śnieżnobiałe filety obok. Te białe mogły zostać wybielone, więc ich unikam.

Solone filety trzeba odsolić. Moczę je dwa razy po dwie godziny w zimnej wodzie, w dużej misce, i między turami wymieniam wodę. Duża miska ma znaczenie, bo w małej woda szybko nasyca się solą i przestaje ją wyciągać. Po moczeniu odcedzam śledzie i od razu przechodzę do marynaty.

Prawdziwe śledzie po kaszubsku – po co ta marynata

Jednego kanonicznego przepisu nie ma. Każdy dom na Pomorzu robi te śledzie trochę inaczej, a w większości przepisów z internetu filety trafiają do sosu prosto po odsoleniu. W mojej wersji najpierw idą na dwa dni do zalewy z wody, cukru, octu spirytusowego, cebuli, liści laurowych i ziela angielskiego.

Marynata pracuje nad mięsem. Ocet ścina białko, więc śledź robi się zwarty i dobrze się kroi, a cukier łagodzi ostrość. Dopiero taki śledź spotyka się z sosem. Dlatego sos może być wyraźnie słodki od śliwek i kwaśny od ogórków, a całość i tak nie wychodzi płaska.

Ten etap potrafi zepsuć jedna rzecz: marynatę trzeba całkowicie wystudzić, bo gorąca sparzy śledzie. Filety układam warstwami z cebulą w zamykanym pojemniku tak, żeby każdy kawałek dotykał cebuli.

Śledzie po kaszubsku przepis – kiedy zacząć przed świętami

Cały proces trwa cztery dni, więc liczę wstecz od dnia podania. Na Wigilię zaczynam najpóźniej 20 grudnia. Pierwszego dnia moczę śledzie i zalewam je marynatą, trzeciego robię sos i łączę go z rybą, a przez dwa ostatnie dni słoik stoi w lodówce.

Sos robię dzień przed łączeniem albo rano tego samego dnia, bo musi całkowicie wystygnąć. Ciepły zmiękczyłby śledzie, nad którymi pracowała marynata. Cebulę duszę na oleju na małym ogniu, aż zmięknie i się zeszkli. Nie może się zrumienić, bo przypieczona daje gorzki ton, który przykrywa śliwki.

Śledzie po kaszubsku z rodzynkami czy ze śliwkami

Przepis dopuszcza jedno i drugie: 150 g suszonych śliwek albo rodzynek. Pokrojone śliwki trochę rozpadają się w sosie i go zagęszczają, przez co słodycz rozkłada się równo. Rodzynki zostają całe, więc słodycz trafia się punktowo, w pojedynczych kęsach.

Kto lubi wyraźnie słodką stronę tego dania, może dać śliwek albo rodzynek nawet o połowę więcej, czyli około 225 g. Reszty sosu nie zmieniam, bo ogórki i majeranek dobrze trzymają równowagę.

Jak podać śledzie po kaszubsku na święta i Sylwestra

Podaję je prosto ze słoika, schłodzone, w małej misce na wigilijnym stole. Kawałki kroję tak duże, jak lubią goście, bo w tym sosie nawet grube kawałki dobrze się trzymają. Obok stawiam śledzie w oleju lnianym, żeby na stole był też śledź bez słodyczy. Bardzo efektowny jest też tatar ze śledzi.

Poza Wigilią sprawdzają się wszędzie, gdzie stoi stół z zimnymi przekąskami: na Sylwestrze, w karnawale, na urodzinach i imieninach. Do tego robią się same, cztery dni wcześniej, co przy świątecznej kuchni ma znaczenie.

Skąd się wzięły śledzie po kaszubsku

Kaszuby to region Pomorza na zachód od Gdańska, z własnym językiem, kaszubskim, uznanym w Polsce za język regionalny. Śledź jest tu rybą codzienną od stuleci, a bałtyckie rybołówstwo przez pokolenia żywiło całe wybrzeże.

Skąd dokładnie wzięła się nazwa „po kaszubsku”, nie umiem wskazać. Polska kuchnia lubi nadawać sałatkom śledziowym geograficzne przydomki, po cygańsku, po japońsku czy po żydowsku, i nie zawsze stoi za nimi historia. Kaszubskie śledzie mają jednak w sobie coś, co do Pomorza pasuje: ocet, kiszonki i suszone owoce, czyli to, co przetrwa długą zimę nad morzem.