Świeży ser kozi Soignon Mini Buche

Świeży ser kozi od francuskiej spółdzielni – smak, historia i grzanka

---

Jaki jest świeży ser kozi

Świeży ser kozi to twaróg w najczystszej postaci. Mleko powoli kwaśnieje pod wpływem bakterii, skrzep się odsącza, soli i formuje, po czym ser od razu trafia do sklepu. Nie dojrzewa, dlatego nie ma skórki ani pleśni, a cały jego smak bierze się z mleka i fermentacji. Stąd kwaskowatość, którą czuć od pierwszego kęsa.

Charakterystyczna kozia nuta też ma swoje źródło. Odpowiadają za nią kwasy tłuszczowe, które chemicy nazwali od łacińskiego capra, czyli koza: kapronowy, kaprylowy i kaprynowy. W mleku kozim jest ich wyraźnie więcej niż w krowim. Z kolei biel bierze się z tego, że kozy przekształcają beta-karoten z paszy w witaminę A. Krowie mleko zostawia część barwnika, dlatego masło i sery krowie są żółtawe, a kozie zostają bielusieńkie. Warto zwrócić na to uwagę także przy kozich plastrach w sklepie.

Soignon – mleczarnia znad strumienia

Historia zaczyna się w 1895 roku w departamencie Deux-Sèvres, w regionie Poitou na zachodzie Francji. Osiemdziesięciu hodowców kóz założyło spółdzielnię i mleczarnię w Saint-Martin-de-Saint-Maixent. U stóp miasteczka płynie strumień Soignon, od którego marka wzięła nazwę. Mleczarnia od początku stawiała na mleko kozie, dlatego do dziś cała marka kręci się wokół kóz.

Obecnie Soignon należy do spółdzielni Agrial i jest numerem jeden sera koziego we Francji. Ma blisko 30 procent rynku, a w rolkach jeszcze więcej – co trzecia rolka sprzedana we francuskich supermarketach pochodzi z tej mleczarni. W filmie powiedziałem, że to co trzeci ser kozi w ogóle. Precyzyjniej: co trzecia rolka.

Mini Buche z polskiej półki a francuska mini bûche

Tu czekała mnie niespodzianka. We Francji nazwa mini bûche oznacza małe, 25-gramowe rolki sprzedawane po pięć w siatce. Moja ma 110 g, mieści się na dłoni i ma datę 3 miesiące. Francuskie rolki Soignon mają w składzie samo mleko, sól, kultury bakterii i podpuszczkę, natomiast moja ma jeszcze konserwant E202, czyli sorbinian potasu. Soignon przygotowuje wersje o wydłużonej trwałości przeznaczone na eksport. Wszystko wskazuje więc na to, że w Polsce kupujemy właśnie taką wersję eksportową, przystosowaną do dłuższej drogi do sklepu.

Jak smakuje ser kozi Soignon

Po kilku godzinach poza lodówką ser zrobił się tak kremowy, że ledwo wychodził z opakowania. Smak jest wyraźnie kozi i lekko kwaskowaty, ale przyjemny. Słony nie jest, choć soli mu nie brakuje. Na języku zostaje lekka cierpkość, która aż prosi się o coś słodkiego albo owocowego.

Z czym jeść świeży ser kozi

Najprostsza wersja to ciepła grzanka. Ser rozsmarowany na chrupiącej kromce wystarczy na dobre śniadanie, a kilka kropli miodu akacjowego wyrównuje jego kwaskowatość. Z obraną figą polaną miodem robi się z tego właściwie deser. Z kolei dla tych, którzy wolą wytrawne i kwaśne smaki, zostaje żurawina – ja wziąłem konfiturę z dużymi kawałkami owoców.

Na deskę serów ta rolka nadaje się gorzej. Po dłuższym czasie w temperaturze pokojowej zaczyna się rozpływać, więc lepiej podać ją od razu na pieczywie. Do picia polecam coś orzeźwiającego, np. bezalkoholowy cydr albo wytrawny gazowany napój jabłkowy.

Ocena i dlaczego akurat ten ser

Soignon Mini Buche dostał ode mnie 4.5/5. Wybrałem go do czwartego odcinka, bo po trzech serach dojrzewających chciałem pokazać inny ser, w którym nic się nie dzieje, jest świeży. Kosztuje około 11 zł za 110 g i daje się kupić bez szukania delikatesów. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kozimi serami, to dobry początek, bo kozia nuta jest wyraźna, ale nie dominuje.