Ser Koryciński swojski naturalny i wędzony

Ser koryciński swojski naturalny i wędzony – historia, certyfikat i sól

---

Czym właściwie jest ten podlaski krążek

Zacznijmy od tego, co trzymasz w ręku. Półtwardy ser podpuszczkowy z mleka krowiego, dojrzewający, bez żadnych kultur pleśni. Kształt przypomina spłaszczoną kulę o średnicy dochodzącej do trzydziestu centymetrów. Waga wynosi od dwóch i pół do pięciu kilogramów. Na bryłę ważącą około trzech i pół kilograma potrzeba mniej więcej trzydziestu litrów mleka. Skład jest przy tym krótki: mleko krowie pełnotłuste, sól i podpuszczka. Bez konserwantów, bez mleka w proszku, bez barwników.

Karbowana skórka, czyli podpis sitka

Charakterystyczne prążki na powierzchni to nie zabieg stylistyczny. Masa serowa osącza się w cedzaku i po prostu przyjmuje jego kształt. Skórka jest więc odciskiem narzędzia, a nie efektem obróbki. Podobnie działają oczka w przekroju. Powstają mechanicznie, z ugniatania i nierównego zbicia ziarna, dlatego mają różną wielkość oraz nieregularny kształt. Równe, okrągłe dziury znasz z serów szwajcarskich i tam biorą się z zupełnie innego procesu. Jeśli zatem widzisz podejrzanie gładką powierzchnię i równiutkie oczka to może oznaczać inny proces produkcyjny.

Szwajcarzy w Korycinie, czyli legenda

Miejscowa tradycja wiąże ten wyrób z potopem szwedzkim. Szwajcarzy walczący po polskiej stronie mieli kurować się z ran w folwarku Kumiała pod Korycinem. Część z nich została na stałe i przekazała recepturę. Historia jest piękna, natomiast pozostaje opowieścią, nie dokumentem. Istnieje bowiem druga, znacznie mniej romantyczna hipoteza. Wiąże ona początki serowarstwa w tych okolicach z reformami rolnymi hrabiego Antoniego Tyzenhauza. Dawna technologia brzmi zresztą równie ciekawie. Podpuszczkę robiono z proszku ze startych, wysuszonych żołądków cielęcych. Gotowe bryły leżakowały w kamiennych piwnicach, ułożone wśród żytniej słomy wymłóconej cepem.

Stulecie, które niemal wygasiło produkcję

Tu jest niuans, który większość ludzi pomija. Dziewiętnastego września 2005 roku wyrób trafił na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Siedem lat później, dziesiątego sierpnia 2012, Komisja Europejska zarejestrowała ser koryciński jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Produkcja jest dozwolona wyłącznie w trzech gminach powiatu sokólskiego: Korycinie, Suchowoli i Janowie. Certyfikat chroni więc pastwisko, a nie przepis. Specyfikacja wiąże produkt z mikroklimatem i łąkami rozciągniętymi między doliną Biebrzy a górną Narwią. Na etykiecie oryginału musi widnieć pełna nazwa oraz unijny symbol. Zwroty w rodzaju „w stylu” albo „według receptury” oznaczają towar, który jedynie nawiązuje do pierwowzoru.

Certyfikat przyszedł do trzydziestu, dziś zostało siedmiu

Ta liczba zrobiła na mnie największe wrażenie. W momencie rejestracji do zrzeszenia producentów należało około trzydziestu gospodarstw, a dziewięć mogło sprzedawać pod zastrzeżoną nazwą. Dziś, według słów jednego z wytwórców, członków zostało siedmiu. Sześciu faktycznie produkuje, a dwóch pracuje na mleku pasteryzowanym. Przyczyną mają być obostrzenia, bo instytucje kontrolne traktują małe gospodarstwo tak samo jak dużą firmę. Znak jakości miał chronić wytwórców, natomiast jednocześnie podniósł próg wejścia. Warto o tym wiedzieć, zanim sięgnie się po tańszy zamiennik z półki.

Swojski kontra wędzony, czyli co zmienia dym

W filmie biorę na warsztat obie wersje. Różnica jest wyraźniejsza, niż się spodziewałem. Wersja naturalna smakuje mlecznie, maślanie i lekko kwaskowato. Wędzona dostaje ciemniejszą, złoto-brązową skórkę oraz zwartą konsystencję, która łatwo kroi się w plastry. Dym bywa olchowy, czasem dębowy lub jabłoniowy. Fenole z dymu skracają nutę śmietankową, a samo wędzenie odciąga wilgoć ze skórki. Kontrast między skórką a miąższem robi się zatem ostrzejszy. Jedna uwaga praktyczna na koniec. Wersja wędzona bywa sprzedawana zarówno z logo certyfikatu, jak i bez niego, więc sprawdź etykietę konkretnego egzemplarza.

Ile w nim naprawdę soli

To najciekawsza zagadka tego tematu. Etykieta deklaruje około grama soli na sto gramów, a mimo to świeży kawałek potrafi smakować wyraźnie słono. Powodów jest trzy. Po pierwsze liczy się stężenie, nie masa. Serowarzy patrzą na ilość soli w fazie wodnej, a młody krążek jest bardzo mokry. Ten sam gram rozpuszcza się w mniejszej ilości wody i mocniej uderza w język. Po drugie sól nie zdążyła się jeszcze rozłożyć równomiernie. Trafia do środka razem z podpuszczką oraz przez nacieranie gotowej bryły, więc skórka jest znacznie słoniejsza niż miąższ. Po trzecie decyduje kontekst. Fourme d’Ambert ma prawie dwa gramy soli, jednak nie uderza soleniem, bo pleśń i tłustość ją przykrywają. Tutaj smak jest czysty i łagodny, więc sól zostaje jedynym mocnym bodźcem.

Jak podawać i z czym łączyć

Wyjmij ser z lodówki na pół godziny przed jedzeniem. Klasyczne towarzystwo to żurawina, miód gryczany i chleb na zakwasie. Ten krążek świetnie trzyma formę w wysokiej temperaturze, dlatego sprawdza się grillowany oraz zapiekany. Stąd zresztą prosta droga do oscypka i halloumi. Do picia bez alkoholu polecam kwas chlebowy, kompot z suszu albo mocną wytrawną herbatę. Tanina z herbaty wyjątkowo dobrze znosi dym z wersji wędzonej.

Dla kogo, czyli bezglutenowo i z jednym zastrzeżeniem

Glutenu tu nie ma, a cukrów jest około grama na sto gramów. Ta sama porcja dostarcza dwieście osiemdziesiąt kilokalorii oraz dwadzieścia gramów tłuszczu. Dieta low carb przyjmuje taki ser bez problemu. Wegetarianie powinni natomiast pamiętać o podpuszczce, która jest pochodzenia zwierzęcego. Jest też jedna uwaga zdrowotna. Sery z mleka niepasteryzowanego mogą być źródłem listerii, dlatego kobiety w ciąży powinny wybrać wersję pasteryzowaną.

Moja ocena i dlaczego wziąłem go do serii

Po Fourme d’Ambert chciałem pokazać coś z zupełnie innej strony mapy. Ser koryciński nie ma pleśni, nie ma przemywanej skórki i nie ma spektakularnego przekroju. Ma za to historię, która w dwudziestym wieku niemal się urwała, oraz certyfikat działający dokładnie odwrotnie, niż zakładano. W mojej skali dostaje pięć na pięć.