Fourme d’Ambert to najłagodniejszy niebieski ser pleśniowy

Fourme d’Ambert pod nożem – smak, historia i cały cykl odcinków

---

Rodowód krążka ze zboczy Monts du Forez

Zacznijmy od miejsca. Owernia, pasmo Monts du Forez, okolice tysiąca metrów nad poziomem morza. Na tych halach stoją jasseries, czyli kamienne letnie serowarnie. To w nich rodził się ten ser, jeszcze zanim ktokolwiek pomyślał o certyfikatach. Legenda cofa jego historię aż do czasów galijskich druidów. Ponadto w kaplicy w La Chaulme zachował się kamienny relief z wizerunkiem krążków sera.

Jego produkcja sięga czasów rzymskich ponad 1000 lat temu. Historycy podchodzą do tej datacji ostrożnie, jednak zgadzają się co do jednego. Ser z tych gór wyrabiano na długo przed epoką nowożytną. Sama nazwa zdradza więcej, niż się wydaje. Fourme pochodzi bowiem od łacińskiego forma, czyli formy do odciskania skrzepu. Z tego samego źródła wyrosło francuskie fromage.

Geografia smaku i chroniona nazwa

Mapa jest tu bardzo wąska. Produkcja obejmuje kilkadziesiąt gmin w Puy-de-Dôme oraz skrawki Kantalu i Loary. Status AOC ser dostał w 1972 roku, wtedy jeszcze wspólnie z siostrzaną Fourme de Montbrison. Dopiero w 2002 roku obie nazwy się rozdzieliły. Dziś obowiązuje europejskie AOP, co oznacza konkretne mleko, konkretny teren i konkretne tempo dojrzewania. Charakterystyczny jest zwłaszcza kształt. Wysoki walec ma około trzynastu centymetrów średnicy i niemal dwadzieścia wysokości. Taka bryła waży mniej więcej dwa kilogramy. Wersja praktyczna tłumaczy te proporcje najlepiej. Wąski krążek łatwiej było znosić z hali na grzbiecie muła.

Dlaczego to najłagodniejszy z niebieskich serów

Tu zaczyna się część, która najbardziej mnie interesuje. Za niebieskie żyłki odpowiada Penicillium roqueforti, ten sam szczep co w Roquefort. Efekt jest jednak zupełnie inny. Masa serowa jest wilgotna, maślana, niemal kremowa w ustach. Słoność trzyma się nisko, a ostrość pojawia się dopiero na końcu. Dlatego Fourme d’Ambert bywa nazywany serem wprowadzającym. Osoby, które odbiły się od gorgonzoli pikantnej, często akceptują właśnie ten smak. Dojrzewanie trwa minimum dwadzieścia osiem dni, choć w praktyce bywa dłuższe. Im dłużej leży, tym wyraźniejsza staje się nuta orzechowa i grzybowa.

Ciekawostki, które trafiły do popkultury

Ambert żyje tym serem przez cały rok. Co więcej, miasteczko organizuje własne święto poświęcone lokalnej tradycji serowarskiej. Lokalny zwyczaj robi jeszcze większe wrażenie. Wycina się otwór w górnej części walca, wlewa kieliszek wytrawnego białego wina i odstawia ser na kilka dni. Powstaje fourme au vin, wersja o konsystencji gęstego kremu. W ostatnich latach niebieskie sery przeżywają renesans w mediach społecznościowych. Filmiki z przekrojem krążka oglądają miliony ludzi. Z kolei w kartach restauracji deska serów wróciła na miejsce deseru. Właśnie ten moment wykorzystuję, startując z nową serią.

Warianty i polskie zamienniki

Nie każdy ma pod domem sklep z serami AOP. Natomiast zamienniki działają całkiem nieźle. Najbliżej stoi Bleu d’Auvergne, wyrazistszy i bardziej słony kuzyn z tego samego regionu. Gorgonzola dolce daje podobną kremowość, lecz idzie w stronę słodyczy. Polski Lazur Błękitny wypada zaskakująco dobrze w daniach na ciepło. Rokpol z kolei sprawdzi się w sosach, gdzie ser i tak się rozpuszcza. Do deski serów sięgnąłbym jednak po oryginał. Różnica w teksturze jest naprawdę odczuwalna.

Jak go podawać, żeby nie zmarnować potencjału

Wyjmij ser z lodówki na godzinę przed podaniem. Zimny traci połowę aromatu. Klasyczne towarzystwo to gruszka, miód akacjowy i orzechy włoskie. Ponadto świetnie działa ciemne pieczywo na zakwasie. Do kieliszka pasuje słodkie wino, najlepiej Sauternes lub inny biały z późnego zbioru. Lokalną alternatywą są czerwone wina z Côtes d’Auvergne. Osobiście lubię też połączenie z herbatą puerh i dopiero odkrywam ten pairing. Obserwujcie moje poczynania na bierząco. Na ciepło ser rozpuszcza się idealnie w sosie do makaronu albo na pieczonym ziemniaku.

Uwaga dla wegetarian

Tradycyjna produkcja opiera się na podpuszczce zwierzęcej. Ścisli wegetarianie powinni zatem szukać wersji z podpuszczką mikrobiologiczną, która nie ma statusu AOP.

Moja ocena i dlaczego właśnie od tego sera zaczynam

Wybór nie był przypadkowy. Chciałem otworzyć cykl serem, który nie odstraszy początkujących. Daje przy tym pełne doświadczenie niebieskiego sera: ma historię, chronioną nazwę i własną technologię. W mojej skali dostaje piątkę na pięć, bo trudno znaleźć w nim słaby punkt.